Personne qui seconde le chef ou la cheffe de cuisine et dirige la brigade en son absence ; on dit aussi le second ou la seconde.
Dans une hiérarchie, la personne qui occupe ce poste vient immédiatement après le chef ou la cheffe : sa fonction est de seconder cette personne et de la suppléer en cas de besoin. Le mot n’est pas propre à la cuisine, puisqu’on parle de ce poste dans un bureau ou un rayon. En cuisine, c’est la personne qui assiste la direction de cuisine, qu’on appelle aussi le second ou la seconde.
Selon la taille et la catégorie du restaurant, la direction de cuisine est assistée d’une personne à la direction adjointe et d’au moins une personne responsable de partie ; plus l’établissement est grand, plus le travail est hiérarchisé : commis, premiers commis et premières commis, demi-chefs de partie et demi-cheffes de partie, chefs de partie et cheffes de partie, seconds et secondes, chef ou cheffe. Ce poste se place donc entre les responsables de partie et la direction de cuisine, et assure le remplacement de cette dernière en son absence. La pâtisserie, partie de la brigade, peut avoir son propre poste de direction adjointe. La forme féminine sous-cheffe suit le modèle de cheffe.
Dans les annonces
Les annonces viennent des cuisines des hôtels de luxe : sous-chef ou sous-cheffe, junior sous-chef ou junior sous-cheffe, sous-chef pâtissier ou sous-cheffe pâtissière. La personne qui occupe ce poste y supervise les mises en place et coordonne le travail des responsables de partie, des demi-chefs de partie et des demi-cheffes de partie, ainsi que des commis ; on lui demande plusieurs années d’expérience comme responsable de partie, souvent en restaurant étoilé. Voir les postes dans ce métier.
