Dans les vins et spiritueux, les composants non liquides du produit fini, comme le bouchon, le muselet ou l’étiquette ; en cuisine, les denrées sèches.
Dans une maison de vins et spiritueux, les matières sèches sont les composants du produit fini qui ne sont pas liquides. Sec s’entend ici par opposition à liquide, comme dans « marchandises sèches », que le TLFi définit comme tout produit vendu en dehors des liquides, vins ou huiles. En Champagne, l’habillage de la bouteille, dernière étape avant la sortie des celliers, réunit une coiffe qui couvre le bouchon et son muselet, souvent bordée d’une collerette, une étiquette et parfois une contre-étiquette : autant de matières sèches à commander, à stocker et à contrôler.
En cuisine, le mot désigne les denrées sèches, par opposition aux produits frais, comme l’épicerie sèche du commerce exclut les boissons et les produits frais. Au singulier, la matière sèche est tout autre chose : ce qui reste d’un produit après déshydratation complète.
Dans les annonces
Le terme revient surtout dans les annonces des maisons de champagne : suivre les niveaux de stock et la disponibilité des matières sèches, vérifier que les références des composants, vins et matières sèches, concordent avec les programmes d’ordonnancement, participer aux essais de matières sèches. Voir les postes citant les matières sèches.
